Posljednjih godina, razvoj i korištenje inulina privukao je veliku pažnju međunarodne prehrambene industrije, te se široko koristi u mliječnim proizvodima, pićima, proizvodima od brašna, mesnim proizvodima i drugim vrstama hrane.
01mliječni proizvodi
Kao odlična zamjena za masti, inulin formira kremastu strukturu kada se potpuno pomiješa s vodom, dajući obranom mlijeku glatki okus. Dodatak inulina može podstaći apsorpciju kalcijuma u mleku. U proizvodnji jogurta, dodavanje 6 posto inulina može smanjiti brzinu oslobađanja surutke i pomoći u poboljšanju kvalitete jogurta. Dodavanje 6 posto inulina u jogurt od kozjeg mlijeka dalo je bolji ukus.
Istraživanja pokazuju da je dodavanje inulina jogurtu s niskim udjelom masti korisno za rast i fermentaciju probiotika kao što su Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, te povećava broj živih bakterija u periodu skladištenja yogurta. U jogurtu fermentiranom od strane streptococcus thermophilus i različitih Lactobacillus ili bifidobacterium, 2% ~4% inulina također može povećati tvrdoću jogurta.
Odgovarajući nivo zamjene masti inulina u očvrsnutom jogurtu je 40 posto, a odgovarajući nivo dodatka kratkolančanog inulina i dugolančanog inulina u napitcima od obranog mlijeka je 4 posto ~10 posto i 4 posto ~ 6 posto, respektivno.
Koristeći specijalnu nutritivnu funkciju inulina, mogu se napraviti različiti funkcionalni mliječni proizvodi. Na primjer, dodavanje oligosaharida nefermentiranim mliječnim proizvodima može riješiti probleme dojenčadi i sredovečnih i starijih osoba, kao što su laka vatra i zatvor, a također i smanjiti lipide u krvi i šećer u krvi. Rast i životni vijek Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus i Lactobifidobacterium u nemasnom fermentisanom mlijeku značajno su povećani dodavanjem inulina u niskoj dozi u obrano mlijeko. Inulin, koji je bogat fruktozom-oligosaharidima, siguran je i efikasan dodatak ishrani novorođenčeta za promicanje crijevne mikrobiote bliže nivou dojenja.
02Proizvodi od brašna
Inulin je po izgledu sličan pšeničnom brašnu. To je bijeli prah dobre hidrofilnosti i može formirati finu, glatku teksturu nakon upijanja vode. Upotreba ovih svojstava inulina može poboljšati performanse obrade tijesta, poboljšati kvalitet proizvoda i nutritivnu vrijednost, te optimizirati nutritivnu strukturu proizvoda.
Rezultati su pokazali da inulin može povećati vrijeme formiranja, vrijeme stabilnosti, indeks brašna, otpornost na zatezanje, omjer zatezanja i zateznu energiju tijesta, te smanjiti stepen slabljenja tijesta, što je povezano sa povećanjem emulgatorske aktivnosti - savijanja pšenice. proteina, smanjenje sadržaja preokretanja i umrežavanje sa glutenom.
Učinak inulina bio je usko povezan sa prosječnim stepenom polimerizacije i količinom inulina. Ako se doda prekomjerna količina inulina (⼞ 5 posto) imat će značajan negativan utjecaj na kvalitetu tijesta i njegovih proizvoda, što se može pripisati velikoj molekulskoj težini i jakoj hidrofobnosti inulina, koji lako stvara male čestice jakog viskoziteta. pri susretu s vodom u procesu miješanja tijesta, što rezultira neravnomjernim miješanjem tijesta i oštećenjem strukture glutenske mreže.
Za kratkolančani i prirodni inulin, zbog niskog prosječnog stepena polimerizacije i sadrži određenu količinu oligosaharida, njegova hidrofilnost je dobra, lako se rastvara ili raspršuje u vodi, lako se ravnomjerno raspršuje po površini, tako da pod određenom količinom dodavanja (< 10 posto) će promovirati proces fermentacije tijesta, povećati ukupnu proizvodnju plina i kapacitet zadržavanja plina u tijestu, dati proizvod malom, ujednačenom i gustom plinskom komorom i mekom i elastičnom kvalitetom, pomoći u poboljšanju prinosa i kvalitete proizvod.
Inulin dodat hrskavim keksima ima oštar okus, ujednačene teksture, zlatne boje, in vitro svarljivost niža od običnog keksa. Inulin može povećati poroznost, zapreminu i specifičnu zapreminu hleba, skratiti vreme pečenja i odložiti starenje hleba.
03Meso
Inulin se često koristi za zamjenu ulja ili škroba u mesnim proizvodima za smanjenje energije, povećanje sadržaja dijetalnih vlakana i poboljšanje nutritivne funkcije proizvoda. Inulin djelimično zamjenjuje masnoću u kobasici, povećavajući njenu tvrdoću, prianjanje i elastičnost u određenoj mjeri, te smanjujući njenu elastičnost, žvakanje i koheziju, što je uglavnom povezano s mekšom teksturom masti od inulinskog gela.
Dodavanje 20 posto inulina u goveđe ćufte može smanjiti sadržaj masti i transmasnih kiselina, vlagu, sadržaj soli, promjenjivu vrijednost gubitka pri kuhanju i crvenila, te povećati vrijednost svjetline i sadržaj pepela. Zamjenom masti u kobasici po Lyon stilu inulinom od 0.2-3.0 posto, sadržaj masti u kobasici je smanjen za 32 posto na 88 posto, sočnost je postala bolja, hrapavost i tvrdoća mesa smanjena.
Inulin kao proizvod od ribljeg mesa krioprotektora, istraživanja su pokazala da se u mi tolstolobiku pripremala riba dodatkom 1,5 posto inulinskih proizvoda najkvalitetniji, hidroksilni dio inulina se može kombinovati sa proteinima, inhibira akumulaciju proteina hidroksil vodika Vezivanje se također može kombinirati s molekulama vode, smanjiti pokretljivost molekula vode i sadržaj smrznute vode, inhibirati stvaranje i rast kristala leda, stoga inulin ima određeni zaštitni učinak protiv smrzavanja.
Kratkolančani inulin ima najbolji učinak zaštite od smrzavanja, zatim prirodni inulin, a dugolančani inulin ima najgori učinak zaštite od smrzavanja, što se može pripisati činjenici da su neki niskomolekularni šećeri u kratkolančanom inulinu skloniji izlažu slobodne hidroksilne grupe i formiraju intermolekularne vodonične veze sa vodom, dok je dugolančani inulin vjerojatnije da ima intramolekularnu vezu zbog dužine lanca.
04Piće
Inulin je rastvorljiv u vodi i relativno stabilan na toplotu kada je pH rastvora veći od 4, tako da se može široko koristiti u raznim pićima. Inulin u napitcima od voćnih sokova, funkcionalnih napitaka, sportskih napitaka, čvrstih napitaka, biljnih proteinskih napitaka i drugih proizvoda, osim što zamjenjuje masti i šećer, poboljšava sposobnost vezivanja vode proizvoda i povećava viskoznost, ali može dati proizvodima i visok sadržaj dijetalnih vlakana , poboljšavaju brzinu apsorpcije kalcijuma, magnezijuma, gvožđa i drugih minerala (gt; 20 procenata), maskirajući njegovu gorčinu.
Dodani inulin može poboljšati konzistenciju napitka, riješiti probleme tjelesnog okusa napitka biljnog proteina, učiniti kremu jačom i dati mekoću osobi, učiniti piće koncentriranijim, kvalitet materijala je bolji, inulin pospješuje apsorpciju kalcija može doseći 70 posto, stoga napitak sadrži inulin ne samo da ima funkciju prebiotika, već može potaknuti rast i spriječiti osteoporozu. Inulin dodan napitku značajno je pojačao peristaltiku crijeva kod starijih osoba, povećavajući broj pražnjenja crijeva za 13 posto.
05Drugi
Dodavanje inulina proizvodima od soje može poboljšati svojstva gela i svojstva teksture. Inulin može povećati viskoelastičnost i želatibilnost nježnog tofua, što može biti povezano sa kapacitetom zadržavanja vode i želatiranošću inulina. Inulin se može koristiti kao prirodni antioksidans u industriji ulja.
Istraživanja su pokazala da inulin ima određeni antioksidativni učinak na ulje uljane repice, te ima sinergistički učinak sa VC i limunskom kiselinom. U čokoladi, inulin može poboljšati teksturu i teksturu, povećati bjelinu i produžiti rok trajanja. Čokolada bez šećera napravljena sa inulinom umjesto saharoze ima bolji viskozitet, tvrdoću i boju.
Žele sa inulinom je ujednačenije teksture, boljeg ukusa, hranljive i zdrave. Nakon premazivanja rastvorom inulina smanjen je stepen posmeđivanja sveže rezanog voća, a poboljšani su rok trajanja, mehanička svojstva i zadržavanje vode proizvoda.
06Sažetak
Područje primjene i opseg inulina sa različitim stepenom polimerizacije. Stepen polimerizacije može uticati na rastvorljivost inulina, zadržavanje vode, ekspanziju, apsorpciju, kristalnost, želiranje, teksturu i stabilnost u procesu obrade hrane. Stoga je neophodno razumjeti prednosti i ograničenja inulina sa različitim stepenom polimerizacije u različitim sistemima ishrane. Na primjer, dugolančani inulin je pogodan za zamjenu masti, zgušnjavanje i poboljšanje teksture, dok je kratkolančani inulin pogodniji za pića i smrznute deserte.
Interakcije između inulina i drugih molekula u sistemu ishrane kao što su proteini, skrob, masti i voda. Budući da je hrana vrlo složen sistem, dodavanje inulina će promijeniti izvorni sistem hrane u molekularnim interakcijama, kao što je inulin može utjecati na različite migracije vlage, oslabiti ili ojačati termodinamičku stabilnost škroba, inhibirati ili promovirati različite vrste starenja škroba. i kristalizacijom, mijenjaju emulgirajuća svojstva proteina, mrežnu strukturu, molekularnu strukturu sekundarnog i starijeg itd., na taj način će utjecati na performanse obrade i skladištenja hrane, promijeniti njene karakteristike okusa i senzorni kvalitet.
