Rosmarinus officinalis L. je rod Rosmarinus iz porodice Labrum, porijeklom iz priobalnih područja Sredozemnog mora. Kao prirodna mirisna biljka, ruzmarin ima dugu istoriju uzgoja i konzumiranja.
Istraživanja su pokazala da je ružmarin bogat karnozinskom kiselinom, karnozolom, rozmarinolom, ružmarinskom kiselinom i drugim polifenolima, te ima antioksidativno, antibakterijsko, protuupalno, antitumorsko, anti-želudačno djelovanje i druge fiziološke aktivnosti.
Kao prirodan, siguran i efikasan antioksidans i antibakterijski agens, ekstrakt ruzmarina je odobren kao dodatak hrani u Kini i Evropskoj uniji i drugim zemljama i regijama, a njegova primjena u očuvanju hrane i kontroli sigurnosti je privukla veliku pažnju.
01 Primjena ekstrakta ruzmarina u ulju
Nezasićene masne kiseline u uljima lako se oksidiraju tokom prerade i skladištenja, što značajno smanjuje njihovu nutritivnu vrijednost i senzorni kvalitet. Osim toga, malondialdehid, malondialdehid, 4-hidroksinonenal (4-HNE) i drugi proizvodi oksidacije proizvedeni oksidacijom ulja će uzrokovati ozbiljne štete po zdravlje tijela.
Trenutno je dodavanje antioksidansa jedna od efikasnih mjera za sprječavanje oksidacije ulja. U poređenju sa sintetičkim antioksidansima, ruzmarin je dobio veliku pažnju zbog svoje antioksidativne aktivnosti i sigurnosti.
Prema literaturi:
1. Dodatna količina ekstrakta ruzmarina i eteričnog ulja ruzmarina u ulju algi je 0.02 posto -0.04 posto, što može efikasno inhibirati reakciju oksidacije ulja algi i inhibirati povećanje tiobarbiturne kiseline reaktanti i peroksidna vrijednost.
2. Dodatna količina ekstrakta ruzmarina u ulju makadamije je oko 0.02-0.1 posto. Kada je količina dodatka 0.08 posto, ruzmarin može produžiti vrijeme indukcije ulja makadamije za 2 puta i može efikasno produžiti vrijeme skladištenja.
3. Ekstrakt ekstrakta ruzmarina u sojinom ulju je bio 1000mg/kg. Dodavanje ekstrakta ruzmarina moglo bi inhibirati oksidaciju sojinog ulja na 180 stepeni, produžiti stabilnost sojinog ulja sa 7,52h na 13,5h i smanjiti sadržaj polarnih jedinjenja sa 17,35% na 7,99% u kontrolnoj grupi.
4. Dodatna količina ekstrakta ruzmarina lanenom ulju je oko 200mg/kg, a dodatak ekstrakta ruzmarina (400mg/kg) može inhibirati povećanje indeksa oksidacije kao što su peroksidna vrijednost i anizidinska vrijednost u lanenom ulju tokom skladištenja na visokoj temperaturi ( 60 stepeni, 0-7 dana). Njegov antioksidativni efekat bio je bolji od 100 mg/kg -tokoferola i 200 mg/kg BHT.
Dodatak ekstrakta ruzmarina može efikasno inhibirati reakciju oksidacije lipida i produžiti rok trajanja sojinog ulja, ulja pirinčanih mekinja, ulja repice, lanenog ulja, ribljeg ulja, ghee ulja i drugih životinjskih ulja tokom obrade i skladištenja.
Osim toga, ekstrakt ruzmarina (400 mg/kg) može poboljšati stabilnost , , -tokoferola tokom skladištenja na visokoj temperaturi (62 stepena, 24 dana).
Osim što efikasno inhibira oksidaciju ulja, ekstrakt ruzmarina takođe može efikasno poboljšati kvalitet pržene hrane.
Prema Lalasu i Dourtoglouu, dodavanje ekstrakta ruzmarina u mješavinu ulja značajno je povećalo njegovu antioksidativnu aktivnost, spriječilo promjenu boje i užeglost tokom upotrebe i značajno poboljšalo senzorni kvalitet čipsa.
02 Primjena ekstrakta ruzmarina u konzerviranju mesnih proizvoda
Zbog visokog sadržaja masti, bogate hranljivosti i drugih karakteristika, mesne prerađevine su podložne oksidaciji i mikrobnoj kontaminaciji u procesu prerade i skladištenja, što ne samo da umanjuje nutritivnu i senzornu kvalitetu proizvoda, već čak uzrokuje i bolesti koje se prenose hranom.
Posljednjih godina rađeno je dosta istraživanja o primjeni ekstrakta ruzmarina u konzerviranju mesa. Relevantne studije su potvrdile da dodavanje praha, ekstrakta ili eteričnog ulja ruzmarina može učinkovito inhibirati stvaranje reaktanata tiobarbiturne kiseline (TBARS), heksanala i drugih proizvoda oksidacije lipida, učinkovito inhibirati oksidaciju proteina i održavati senzorni kvalitet proizvoda i imati dobru boju. zaštitni efekat.
Osim toga, aroma je također dovoljna da inhibira rast i reprodukciju patogenih bakterija i propadajućih bakterija na površini mesnih proizvoda. Zhang i saradnici, na primjer, otkrili su da dodavanje 1 posto (V/W) ekstrakta ruzmarina ima dobar učinak na svježu piletinu. Ukupan broj bakterija, lactobacillus, enterobacter i pseudomonas bakterija na površini uzoraka pilića u grupi tretiranoj ekstraktom ruzmarina bio je manji od onih u slijepoj kontrolnoj grupi.
Ekstrakt ruzmarina se također može koristiti u kombinaciji s drugim tehnikama obrade kako bi se poboljšala njegova svježina. Huang i saradnici su, na primjer, otkrili da bi dodavanjem 2,5 posto i 5.0 posto (W/W) ekstrakta ruzmarina u tretmanu mesa sa superkritičnim CO2 moglo efikasno smanjiti ukupan broj bakterija, pH, isparljivi bazni dušik ( TVB-N) i drugim fizičkim i hemijskim indeksima tokom skladištenja, a njegov efekat je bio bolji od samog superkritičnog CO2.
Prema literaturi:
1. Količina ekstrakta ruzmarina etanola u svinjskim mesnim okruglicama je oko 1 posto -1.5 posto. Dodatak ekstrakta ruzmarina može efikasno inhibirati povećanje sadržaja MDA u svinjskim mesnim okruglicama tokom skladištenja i dobro održavati senzorni kvalitet proizvoda.
2. Dodatna količina eteričnog ulja ruzmarina u pilećim prsima je oko 2 posto. Dodavanje 2 posto eteričnog ulja ruzmarina u kombinaciji s vakuumskom ambalažom može inhibirati broj bakterija mliječne kiseline i pseudomonas aeruginosa u uzorcima pilećih prsa tokom skladištenja (4 stepena, 16 dana)
3. Količina ekstrakta ruzmarina korištenog u piletini bila je oko 0.02 posto, što bi moglo efikasno inhibirati povećanje sadržaja TBARS u uzorcima tokom skladištenja (4 stepena, 21 dan), slično 00. 01 posto BHT.
03 Primjena ekstrakta ruzmarina u preradi i konzerviranju vodenih proizvoda
Zbog visokog sadržaja proteina, visokog sadržaja vode, bogate nezasićenim masnim kiselinama i drugih razloga, vodeni proizvodi se lako kontaminiraju mikroorganizmima u procesu skladištenja, transporta, prerade i prodaje, što može uzrokovati kvarenje, pa čak i bolesti koje se prenose hranom. Prirodni ekstrakti s dobrim bakteriostatskim djelovanjem naširoko se koriste u vodenim proizvodima.
Istraživanja su potvrdila da korišćenje ekstrakta ruzmarina, eteričnog ulja ruzmarina i drugih predtretmana u kombinaciji sa vakuumskim pakovanjem, hlađenjem i drugim tehnologijama, može efikasno inhibirati povećanje TBARS, TVB-N, PV, SLOBODNIH masnih kiselina (FFA) i drugih indeksa tokom skladištenja. sardina, riba peraja, pacifičkih bijelih škampa i drugih vodenih proizvoda. Učinkovito odgađaju propadanje oksidacije i rast mikroba, te poboljšavaju senzornu kvalitetu proizvoda, produžavaju njegov vijek trajanja.
Osim toga, eterično ulje ružmarina se koristi i u pripremi folije za ambalažu hrane, posebno jestivih folija, za koje je dokazano da imaju dobar antikorozivni i konzervansni učinak na vodene proizvode.
Prema literaturi:
1. Kriške sardine namočene su u 10g/L vodenog rastvora ekstrakta ruzmarina 4 minuta. Nakon vakuumskog pakovanja, povećanje TBARS, TVB-N, PV, FFA i mikrobiološkog rasta u uzorku tokom skladištenja može se efikasno inhibirati, a rok trajanja proizvoda može se produžiti sa 13 dana na 20 dana.
2. Dugičasta pastrmka je natopljena u nanoemulzioni rastvor esencijalnog ulja ruzmarina 4 procenta 3 minuta i čuvana na 2 stepena 24 dana nakon pakovanja u streč foliju.
04 Primjena ekstrakta ruzmarina u konzerviranju drugih namirnica
Ruzmarin i njegovi ekstrakti se takođe široko koriste u voćnim i povrtarskim sirovinama, sirevima, proizvodima od svježeg brašna, itd. Moradian et al. otkrili su da ekstrakt ruzmarina/bakterijska celulozna membrana može učinkovito smanjiti brzinu gubitka težine i ukupan broj hladnofilofilnih bakterija na površini tijekom procesa skladištenja, uz održavanje senzorne kvalitete i nutritivne vrijednosti proizvoda.
Teodoro i dr. pripremili mikrokapsule eteričnog ulja ruzmarina i nanijeli ih za konzerviranje svježeg tijesta. Rezultati su pokazali da mikrokapsula eteričnog ulja ruzmarina može efikasno inhibirati rast kvasca i buđi tokom skladištenja svježeg tijesta (25 stepeni, 12 dana), a efekat inhibicije je bolji od tretmana esencijalnim uljem ruzmarina.
05 Zaključak
Zbog svojih antioksidativnih i antimikrobnih aktivnosti, ekstrakt ruzmarina ima široku perspektivu primjene u području konzerviranja hrane. Posljednjih godina rađeno je dosta istraživanja o primjeni ekstrakta ruzmarina u konzerviranju hrane. Rezultati su pokazali da ruzmarin i njegovi ekstrakti mogu efikasno inhibirati oksidaciju i kvarenje ulja, mesa i vodenih proizvoda, te održati nutritivnu vrijednost i senzorni kvalitet proizvoda. U budućnosti bi trebalo optimizirati parametre obrade prema različitim svojstvima različitih prehrambenih sirovina, te razviti tehnologiju složenog konzerviranja ekstrakta ruzmarina kako bi se postigao najbolji učinak konzervacije.
